Arrainaren garrantzia euskal gastronomian

Euskal gastronomia: hein batean, itsasotik datorren tradizioa

Bilbao Bizkaiak eta Euskadik aspalditik itsasoko tradizioa dute, kultura eta sukaldaritza definitu dituena. Mendeetan zehar, arrantzale euskaldunek Kantauri itsasoan egin dute arrantza, errezeta tradizional ugariren protagonista bilakatu diren espezieak harrapatuz.

Bakailaoa, antxoa, hegaluzea edo legatza euskal gastronomiako arrain ospetsuenetako batzuk dira, euskal sukaldaritza munduko onenetariko eta gozoenetarikoa delarik. Horietako bakoitzak elaborazio soilak zein goi-mailako sukaldaritzako sorkuntza konplexuak inspiratu dituzte.

Hauek dira euskal gastronomian arrain hauek prestatzeko dauden modu batzuk:

Bakailaoa

Bakailaoa oso preziatua da euskal sukaldaritzan. Arrain honekin euskal sukaldariek lortzen dituzten adibideak bikainak dira, bakailaoa pil-pilean, non arraina oliba-olioarekin eta berakatzarekin pixkanaka saltsa krematsua sortu arte prestatzen den; edo bakailaoa bizkaitar erara, piper txorizeroarekin egindako saltsarekin.

Arrain hau, tradizionalki kontserbako elikagaia izan da eta sinbolo gastronomiko bihurtu zen euskal sukaldariek osagai umilak jaki zoragarri bilakatzeko abileziari esker.

Hegaluzea

Hegaluzea euskal arrantzaren beste altxor bat da. Arrain hau udako denboraldian artisau-eran harrapatzen da eta zenbait plater ikonikoren oinarria da, besteak beste, marmitakoarena; arraina, patatak eta piperrak uztartzen dituen jakia, zapore bizien eztanda eskainiz.

Antxoak

Antxoak freskoan zein kontserban nabarmentzen diren produktu delikatua dira. Antxoak gatzetan edo oliba-oliotan pintxoen errezeten parte dira, Euskadiko txoko guztietan goza daitekeen goi-mailako sukaldaritzaren erakusgarri direlarik.

Legatza

Arrain honen freskotasuna guztiz errespetatzen duten errezeta sinpleen adibide dira legatza koxkera eran, zainzuri, ilar eta arrautzekin, edo legatza parrillan.

Arraina euskal identitatearen parte

Arraina ez da soilik euskal gastronomiako plater bat, identitate kulturalaren parte ere bada. Esaterako, Bermeoko Arrain Azoka bezalako jai herrikoia, itsasoaren eta eskualdearen arteko lotura historiko sakonari omenaldia egiten dion ospakizuna da.

Esan dezakegu, azken finean, ez dagoela euskal gastronomiarik arrainik gabe; tradizioa, kalitatea eta sormena uztartzen dituelarik. Errezeta klasikoetatik gaur egungo proposamenetara, arraina mundu guztia maitemintzen duen sukaldaritzaren arima da.