La perspicacité caractéristique des Biscayens a permis d'élaborer des recettes savoureuses avec créativité et enthousiasme comme ingrédients essentiels. Grâce aux cheminots, aux pêcheurs et, bien sûr, à nos grands-mères, nous pouvons profiter du marmitako ou de pot-au-feu parmi d'autres recettes.

La morue est l'un des produits vedettes de cette cuisine traditionnelle. De plus, le fait que nous transformons ce poisson de tant de façons est dû à un curieux malentendu. En 1835, le marchand José María Gurtubay envoya un télégramme à ses fournisseurs anglais demandant "100 ou 120" morceaux de morue salée. Cependant, le message a été mal compris et a reçu 1.000.120 morceaux. Cette demande excessive a permis de faire face aux pénuries pendant la première guerre carliste.

Le pot-au-feu de haricots est l'un des plats les plus caractéristiques de la région des Encartations. Il a une origine curieuse, au XIXème siècle. Les cheminots utilisaient la vapeur du train pour cuire lentement les haricots dans un pot. Accompagné d'oignons rouges, de poivrons, d'ail et de charcuteries comme le chorizo, le boudin noir ou les saucisses. Dans la chaleur de cette coutume, le 23 octobre est célébré à Balmaseda le jour de San Severino. Dans une ambiance festive, diverses équipes préparent ces pot-au-feu dans les rues du village. Il vaut la peine de les essayer, surtout pour égayer l'estomac pendant les mois d'hiver.

Si vous allez sur la côte, nous vous conseillons d'essayer le marmitako, et encore plus pendant la saison automne-hiver. Ce ragoût doit son nom à la marmite ou au pot dans lequel il est cuit. Ses ingrédients principaux sont le thon frais et la pomme de terre, bien que les poivrons, les oignons ou les tomates peuvent également être ajoutés à cette recette héritée des pêcheurs cantabriques. Autrefois, le cuisinier du navire avait peu d'ingrédients et en raison de ces difficultés, le marmitako fut créé. Il se mange généralement dans une assiette en faïence chaude.

La touche Bilbayenne

Que ce soit volontairement ou par hasard, la touche Bilbayenne dans de nombreuses recettes traditionnelles reflète les traits du caractère spécial de ses habitants.

Nous, les Bilbayens, nous aimons laisser notre marque partout. Ainsi, à Bilbao, le pistou ou la piperade sont généralement préparés différemment. Ce qui différencie cette recette locale des autres lieux, c'est l'œuf qui lui donne son onctuosité. Certains ajoutent aussi du jambon ou du pain grillé. Ce plat simple de courgettes se déguste dans de nombreux menus à Bilbao et en Biscaye et dans chaque endroit avec ses particularités.

La classique morue au pilpil a également sa version Bilbayenne, le "Club Ranero". L'auteur de cette recette est le chef français Alejandro Caverivière de la prestigieuse Société Bilbayenne. Apparemment, un jour, un groupe d'amis jouait à la grenouille dans le Txakoli de Tablas et ils demandèrent pour manger de la morue au pilpil. Le cuisinier pensant que la ration serait pauvre, a ajouté de l'oignon frit, du poivron vert, de la tomate et des poivrons choriciers, ce qui a donné une nouvelle recette.