Saboreando la gastronomía de Bizkaia con Itziar Ituño

Un paseo por los restaurantes con estrella Michelin de Bizkaia de la mano de la actriz de 'La casa de papel'

En Bizkaia estamos enamorados de nuestra gastronomía. Nos encanta ir de bar en bar y disfrutar con la vista y con el paladar de las barras llenas de pintxos, las pequeñas joyas de nuestra cocina; tampoco sabemos decir que no a saborear un buen bacalao al pil-pil, un marmitako, unas alubias con todos sus sacramentos u otras de nuestras muchas recetas tradicionales en los restaurantes de toda la vida; y nos entusiasma la idea de dar buena cuenta de un buen txuletón –de los de kilo–, o de un buen pescado recién traído de nuestros puertos, preparados con mimo en una sidrería o en un asador. 

Somos, al mismo tiempo, "cocinillas" y gourmets, y nos gusta cocinar, probar nuevos sabores y elaboraciones, y hasta entablar acalorados debates sobre cuál es la mejor manera de preparar un buen pisto o en qué taberna se prepara la mejor tortilla de patata, y si es mejor con cebolla o sin ella. 

Con esta forma de entender la gastronomía tan nuestra, con el respeto por la tradición, con los deliciosos productos locales que se producen en nuestros baserris –los caseríos tradicionales–, y con inclinación que tenemos a innovar y abrir nuevos caminos, es lógico que en Bizkaia haya surgido una nueva gastronomía, que aúna alimentos de primera calidad y los sabores de toda la vida con las técnicas culinarias más vanguardistas, todo ello preparado con auténtico cariño. Como afirma Itziar Ituño, la famosa 'Lisboa' de la serie 'La casa de papel', "El éxito de la gastronomía vasca es mezclar los sabores tradicionales con la innovación". Y cualquier persona que quiera descubrir los sabores de nuestra cocina y se acerque a degustar los manjares que preparan en nuestros restaurantes podrá comprobarlo. 

Esta pasión que sentimos por la buena comida es tan contagiosa que ha conquistado el mundo. Tanto es así, que en Bizkaia contamos con 10 restaurantes reconocidos con una estrella Michelin, a los que se suma otro más, el Azurmendi, que ha obtenido el máximo galardón concedido por la prestigiosa guía que recoge los mejores restaurantes del mundo, las tres estrellas Michelin. 

El restaurante Azurmendi, ubicado en Larrabetzu, ha logrado sus tres estrellas uniendo tradición y vanguardia, y apostando por la sostenibilidad de su cocina bajo la batuta de Eneko Atxa. La creatividad, la defensa de la naturaleza y de la cultura vasca en su labor diaria, y el uso y recuperación de las especies autóctonas como ingredientes de sus platos se dan la mano en un restaurante con una cocina única que también ha sido reconocido con una estrella verde Michelin en reconocimiento por su trabajo aunando la gastronomía y el respeto por el medio ambiente. También en Larrabetzu, se encuentra Eneko, otro restaurante de este chef, que presenta su propuesta gastronómica y el mundo del txakoli con una cocina realizada en directo conservando los mismos valores que el Azurmendi.

Uno de los iconos del nuevo Bilbao, el Museo Guggenheim, es el escenario donde tiene lugar la magia del Nerua, que de la mano de Josean Alija ofrece una creativa cocina basada en los productos locales de temporada. Muy cerca del museo, en pleno centro de Bilbao, el restaurador Fernando Canales ha conseguido una estrella con su nuevo proyecto, el Atelier Etxanobe, todo un viaje culinario de una de las referencias de nuestra cocina. 

El Zortziko, en la céntrica Alameda Mazarredo del Ensanche bilbaino, es otro de los lugares de referencia para disfrutar de la mejor cocina desde que Daniel García iniciase esta experiencia gastronómica hace 30 años, todo un clásico que mantiene su vigencia; el Zarate, por su parte, apuesta por la tradición y el pescado de los puertos locales como base para la innovación en los platos que Sergio Ortiz de Zárate ofrece en las mesas de su restaurante en la concurrida calle Pozas de Bilbao. 

En el Casco Viejo se encuentra el Ola, la propuesta de Martín Berasategui en Bilbao, con una carta con personalidad propia pero que mantiene la excelencia del conocido chef. Al otro lado de la Ría, y con vistas al Mercado de La Ribera y a la iglesia y el puente de San Antón se puede disfrutar de los innovadores platos creados por Álvaro Garrido a partir de una materia prima seleccionada en el restaurante Mina

La filosofía del Asador Etxebarri de Atxondo, con Víctor Arguinzóniz a la cabeza, se basa en la experimentación con la ancestral técnica del fuego, combinando leña y brasas para preparar unos platos inolvidables. El restaurante Andra Mari, en manos de Zuriñe García, se encuentra en Galdakao. Basa su carta en la tradición, en este caso en las recetas tradicionales de Bizkaia, pero con el toque de modernización que ha desarrollado a partir del recetario familiar Roberto Asúa. Un caserío del siglo XV en Amorebieta acoge el Boroa, que ofrece una cocina delicada que recoge las raíces en la gastronomía tradicional vasca y las trae al siglo XXI. 

Para disfrutar de verdad de Bizkaia hay que sentarse a la mesa de sus restaurantes y dejarse llevar por nuestros sabores. ¡Buen provecho!