La perspicacia característica de los vizcaínos ha hecho posible la elaboración de jugosas recetas con la creatividad y el entusiasmo como ingredientes imprescindibles. Gracias a los maquinistas del tren, a los pescadores y, por supuesto, a nuestras abuelas podemos disfrutar con el marmitako o las putxeras entre otras recetas.

El bacalao es uno de los productos estrella de esta cocina de toda la vida. Es más, el hecho de que elaboremos de tantas maneras este pescado se debe a un curioso malentendido. En 1835, el comerciante José María Gurtubay envió un telegrama a sus proveedores ingleses en el que pedía “100 o 120” piezas de bacalao en salazón. Sin embargo, el mensaje se entendió mal y recibió 1.000.120 ejemplares. Esta demanda excesiva permitió hacer frente a las carencias durante la primera Guerra Carlista.

Por su parte, la putxera es uno de los platos más característicos de la zona de las Encartaciones. Cuenta con un origen curioso, en el siglo XIX. Los maquinistas ferroviarios  se servían de los vapores del tren para cocinar despacio las alubias dentro de la putxera. Acompañadas eso sí de cebolla roja, pimiento, ajo y los sacramentos, es decir, costilla, morcilla o chorizo de la matanza. Al calor de esta costumbre, el 23 de octubre se celebra en Balmaseda el día de San Severino. En un ambiente festivo, las cuadrillas preparan estas putxeras en las calles del pueblo. Merece la pena probarlas, sobre todo, para alegrar el estómago en los meses de invierno.

Si vas a la costa, te recomendamos probar el marmitako, más aún, en la temporada de otoño-invierno. Este guiso le debe nombre a la marmita o puchero donde se realiza. Sus ingredientes principales son el bonito y la patata aunque también se le puede añadir pimiento, cebolla o tomate a esta receta heredada de los pescadores del Cantábrico. Antiguamente, el cocinero del barco disponía de pocos ingredientes y gracias a esas estrecheces se creó el marmitako. Se suele tomar en una cazuela de barro caliente.

El toque de Bilbao

A los bilbaínos nos gusta dejar nuestra impronta en cualquier lugar. De esta manera, en Bilbao se suele preparar el pisto o la piperrada de un modo diferente. Lo que diferencia esta receta autóctona de otros lugares es el huevo, que le da untuosidad. Algunos también añaden jamón o pan tostado. Este sencillo plato de calabacín podrás probarlo en muchos menús del día a lo largo de todo Bilbao y Bizkaia, con sus particularidades.

El clásico bacalao al pil-pil también tiene su versión bilbaína, el “Club Ranero”. El autor de esta receta fue el cocinero francés Alejandro Caveriviere de la prestigiosa Sociedad Bilbaína. Al parecer, un día un grupo de amigos estaban jugando a la rana en el txakoli de Tablas y pidieron bacalao al pil pil para comer. El cocinero pensó que la ración sería escasa por lo que añadió cebolla frita, pimiento verde, tomate y pimientos choriceros dando lugar a una receta nueva.