angle-left La mer à chaque bouchée

Notre histoire est intimement liée à la mer. Les pêcheurs d'autrefois se lançaient à la mer à la recherche de nourriture. La pêche à la baleine a contraint de nombreux pêcheurs basques à chercher de nouveaux lieux de pêche, ce qui leur a permis de découvrir de nouvelles espèces comme la morue.

La morue, le plat par excellence, contenait peu de graisse, elle était salée et séchée facilement, ainsi elle ne s’abimait pas contrairement à ce qui se produisait souvent avec la viande de baleine. La morue était aussi un aliment de haute qualité, nutritif et surtout bon marché. Dans le passé, c'était un aliment de base pour les classes les plus pauvres; aujourd'hui, son goût délicat et sa texture fine en ont fait la protagoniste des plats des restaurants les plus renommés.

Les conserves de poisson sont des produits vedettes de notre gastronomie. Bermeo se distingue par la qualité de ses poissons et de ses conserves, en particulier le thon, la bonite et l'anchois. Ondarroa est également spécialisée dans la mise en conserve de produits de la mer, en boites ou en bocaux. Une autre spécialité qui se distingue est la morue salée.

Plats typiques de fruits de mer 

Morue au pilpil. S'il y a un poisson qui est associé à la cuisine typique biscayenne, c'est la morue au pilpil. Tout d'abord vous devez savoir que le pilpil est le nom donné à la sauce élaborée avec les graisses du poisson qui caillent lentement en les cuisinant. La sauce contient de l'huile, de l'ail, des piments forts ainsi que l'indispensable et lent remuage de la casserole. Il en existe différentes versions, toutes délicieuses, comme la Club Ranero, typique de Bilbao, qui se distingue par l'ajout de légumes cuits au four.

Morue à la biscayenne. C'est un des plats typiques de la cuisine traditionnelle basque et, en particulier, de cette province. L'un des secrets réside dans sa sauce, élaborée principalement à base de piments choriciers. Traditionnellement la sauce ne contenait que ces piments mais elle a évolué et dans certains endroits on y a aussi ajouté des tomates. La morue, toujours de qualité, un bon Txakoli du terroir pour lui donner du caractère et beaucoup de pain pour déguster la sauce. Rien d'autre n'est nécessaire. 

Poivrons farcis de morue. C'est une recette classique que vous pourrez découvrir dans les restaurants et bars de Biscaye. Ils mélangent un des produits vedettes du jardin, le poivron, avec la morue. Certaines recettes comprennent aussi des crevettes ou des poireaux.

Marmitako. Ce plat provient de la recette que les pêcheurs préparaient sur leurs bateaux et son nom vient du récipient qui servait à la cuisson, une marmite avec deux poignées et un couvercle pour profiter de la vapeur. La base de ce ragoût de fruits de mer est la bonite et les pommes de terre. La chose la plus importante est qu'il est juteux et s'il est un peu épicé, c’est encore mieux.

Chipirons. Ou chipis, comme on appelle les petits calamars ou les seiches. C'est un autre plat traditionnel de la gastronomie basque, qui comprend différentes variétés : accommodés avec des oignons, à l'encre, grillés... Vous ne pouvez pas rentrer chez vous sans les goûter.

Anchois. Un met exquis et l’un des poissons bleus par excellence. C'est un produit extraordinaire qui se travaille de plusieurs façons : frit, enroulé dans du bacon ou pané, en cocotte avec de l'huile et des piments forts ou en papillote. Pour se sucer les doigts, quelle que soit la manière dont ils ont été préparés.

Sardines grillées. Avec un bon produit comme la sardine et un bon grill pour les cuisiner, il n’est pas nécessaire de beaucoup plus. Un peu de gros sel et c'est tout. Il y a peu de recettes aussi simples et savoureuses que les sardines grillées. Vous pouvez les déguster dans n'importe quel grill ou port de pêche de notre géographie avec vue sur la mer Cantabrique.

Merlu à l’Ondaressa. Le jour où Paquita Salazar, cuisinière au restaurant Penalty d'Ondarroa, a manqué de charbon de bois, elle a dû improviser une nouvelle méthode de cuisson du merlu. Si vous aimez les poissons qui ont un goût véritable, c'est votre plat. Il est essentiel que ce soit un bon morceau, mais il est si tendre et si juteux qu'il fond dans la bouche.

Fêtes gastronomiques sur le rivage

Tout au long de l'année dans les villages côtiers de Biscaye, il y a plusieurs concours gastronomiques, expositions et dégustations de produits. D’authentiques fêtes populaires où vous pourrez déguster le meilleur de la cuisine des fruits de mer et où vous pourrez aussi découvrir le caractère ouvert des habitants.

Tout au long de l'année dans les villages côtiers de Biscaye, il y a plusieurs concours gastronomiques, expositions et dégustations de produits, d'authentiques fêtes

En juillet, par exemple, les places d'Aixerrota à Algorta (Getxo) réunissent beaucoup de monde pour le concours de la meilleure paella. A Santurtzi, le premier jour des festivités de la Carmen, patronne des marins, est célébrée la Journée de la sardine au cours de laquelle on distribue ces délices parmi les participants.

A l'autre extrémité de la côte de Biscaye, la Antxoa Eguna (Journée de l’Anchois) a lieu à Ondarroa en mai. A Lekeitio, parmi les nombreuses festivités organisées on peut noter les Journées Gastronomiques du chipiron, qui ont pour but de rendre hommage aux relations de la ville avec la mer, la pêche et la vie maritime. 

La foire aux poissons, la Arrain Azoka, qui se déroule fin mai à Bermeo, est l'une des dates incontournables. Elle est née comme la première foire aux poissons et conserves du Pays Basque et est très importante dans la région. Ce jour-là, certaines conserveries ouvrent leurs portes afin que vous puissiez apprendre directement les méthodes et les processus de conservation, en plus de profiter d’une dégustation de leurs produits.

  • La saison à laquelle vous nous rendrez visite déterminera les espèces de poissons à déguster. Mais ne vous inquiétez pas, tous les poissons ont leur raison d'être et sont cuisinés de différentes façons. Vous pouvez les trouver grillés, frits, enroulés dans du bacon ou préparés avec mille et une sauces. Il y a des recettes pour tous les palais.

  • Comme il y a beaucoup de variétés pour goûter, nous vous conseillons d'enquêter sur les régions que vous souhaitez visiter et leurs spécialités gastronomiques. De cette façon, vous goûterez le meilleur de chaque endroit. Une fois ici, laissez-vous guider par votre propre instinct. On peut très bien manger n’importe où.

    Pintxos. Le goût pour la gastronomie miniature et le rapport social qui est né de la tradition de prendre un verre dans les bars, conduit à d'authentiques Routes de Pintxos à travers différents villages de Biscaye comme Sopela, Gernika-Lumo, Portugalete, Santurtzi et Bilbao. Toutes ont leurs propres itinéraires qui vous invitent à déguster ces petits délices. Vous ne pourrez pas résister.

    Txakoli de Biscaye. Idéal pour accompagner les plats de poisson. C'est notre propre vin, jeune et fruité, généralement blanc. Le vignoble étant proche de la mer, cela lui donne une touche très particulière. Profitez-en chez l’un des producteurs de Biscaye.