angle-left El mar en cada bocado

Nuestra historia está íntimamente ligada a la mar. Los arrantzales (pescadores) de antaño se lanzaron a las aguas en busca de sustento. La pesca de la ballena obligó a muchos pescadores vascos a buscar nuevos caladeros, lo que permitió encontrar nuevas especies, como el bacalao.

Dueño y señor del plato, el bacalao, al carecer prácticamente de grasa, se salaba y se secaba fácilmente y muy rara vez se estropeaba, lo que sí ocurría a veces con la carne de ballena. El bacalao era además un alimento de alta calidad nutritiva y, lo más importante, barato. Antiguamente era un alimento básico para las clases más humildes; en la actualidad, su delicado sabor unido a su fina textura han hecho que sea protagonista también de platos de los restaurantes más reconocidos.

Las conservas de pescado son productos estrella de nuestra gastronomía. Bermeo destaca por la calidad de su pescado y de sus conservas, sobre todo, las de atún, bonito y antxoa. Ondarroa también está especializada en la conservación del pescado en latas y tarros. Otra especialidad en conserva que destaca es el bacalao en salazón.

Platos típicamente marineros

Bacalao al pil pil. Si hay un pescado que se asocie con la gastronomía típicamente vizcaína es el bacalao al pil pil. Antes de nada debes saber que el pil pil es el nombre que recibe la salsa por la manera en la que los jugos del aceite se cuajan al cocinarlos, haciéndose poco a poco. La salsa lleva aceite, ajo y guindillas y el indispensable “meneo” de cazuela. Hay diferentes versiones, todas ellas deliciosas, como la Club Ranero, típica de Bilbao que se diferencia por añadir verduras al horno.

Bacalao a la vizcaína. Es uno de los platos típicos la cocina tradicional vasca y, en concreto, de esta tierra. Uno de los secretos está en su salsa, que tiene como base principal los pimientos choriceros. Tradicionalmente la salsa solo llevaba estos pimientos pero ha ido evolucionando y en algunos sitios se prepara también con tomate. El bacalao, siempre de calidad, un buen txakoli de la tierra para darle carácter y mucho pan para untar la salsa. No se necesita nada más.

Pimientos rellenos de bacalao. Es una receta clásica que verás en los restaurantes y bares de Bizkaia. Mezclan uno de los productos estrella de la huerta, el pimiento, con el bacalao. Algunas recetas incluyen también gambas o puerros.                                            

Marmitako. Este plato surge de la receta que los pescadores preparaban en los barcos y su nombre tiene que ver con el recipiente en el que se cocinaba, la marmita, una olla con dos asas y una tapa para aprovechar el vapor. La base de este guiso marinero es el bonito y las patatas. Lo más importante es que quede jugoso y si tiene un punto picantón, mejor.

Chipirones. O chipis, así es como llamamos a los calamares o jibiones. Se trata de otro plato tradicional de la gastronomía vasca, que admite diferentes variedades: encebollados, en su tinta, a la plancha, … No puedes volver a casa sin probarlos.

Anchoas. Pequeños manjares y uno de los pescados azules por excelencia. Es un producto súper agradecido que se trabaja de numerosas formas: fritas, albardadas o rebozadas, a la cazuela con aceite y guindilla o más elaboradas a la papillote. Para chuparse los dedos, se vistan como se vistan.

Sardinas asadas. Con un buen producto como la sardina y una buena brasa donde cocinarlas no hace falta mucho más. Un poco de sal gorda y listo. Hay pocas recetas tan sencillas y sabrosas como las sardinas asadas. Las podrás degustar en cualquier asador o puerto pesquero de nuestra geografía con vistas al Cantábrico.

Merluza ondarresa. El día que Paquita Salazar, cocinera del restaurante Penalty de Ondarroa se quedó sin carbón vegetal, tuvo que improvisar y se inventó un nuevo método para cocinar la merluza. Si te gusta que el pescado sepa a pescado sin florituras este es tu plato. Es esencial que sea un buen taco, pero que quede tan tierno y jugoso que se te deshaga en la boca.

Fiestas gastronómicas en la orilla

A lo largo del año en las localidades costeras de Bizkaia se suceden distintos concursos gastronómicos, exposiciones o degustaciones de productos. Auténticas fiestas populares donde probar lo mejor de la gastronomía marinera y donde también es posible conocer el carácter abierto de sus habitantes.

Las fiestas gastronómicas de los pueblos marineros son una oportunidad inmejorable para degustar los frutos del mar

En julio las campas de Aixerrota en Algorta (Getxo) se ven desbordadas compitiendo por hacer la mejor paella. En Santurtzi, el primer día de las fiestas del Carmen, patrona de marineros, se celebra el Día de la Sardina.

En el otro extremo de la costa de Bizkaia, en Ondarroa tiene lugar en mayo la Antxoa Eguna (Día de la Antxoa). En Lekeitio, entre otras de las muchas fiestas que acoge, destacan las Jornadas Gastronómicas del Chipirón, con el objetivo de homenajear la relación de la villa con el mar, la pesca y la vida marinera.

La Arrain Azoka, Feria del Pescado, que se celebra a finales de mayo en Bermeo es una de las citas imprescindibles. Nació como la primera feria de pescado y conservas de Euskadi y tiene muchísima importancia en la zona. Como dato curioso, algunas fábricas conserveras abren sus fábricas para que puedas conocer de primera mano los métodos y procesos de conservación, además de llevarte un buen bocado.

  • La temporada en la que nos visites determinará la especie de pescado para saborear. Pero no te preocupes, todos los pescados tienen su punto y se cocinan de muchas maneras diferentes. Los puedes encontrar a la brasa, fritos, albardados o bañados por mil y una salsas. Hay recetas para cada paladar.

  • Como hay mucho para probar, te aconsejamos que investigues las zonas que quieras visitar y sus especialidades gastronómicas. Así, saborearás lo mejor de cada sitio. Una vez estés aquí, guíate por tu propio instinto. Se come muy bien en prácticamente cualquier lugar.

    Pintxos. El gusto por la gastronomía en miniatura y la relación social, que surgió del poteo en los bares, lleva a que existan auténticas Rutas de Pintxos por diversas localidades de Bizkaia como Sopela, Gernika-Lumo, Portugalete, Santurtzi y Bilbao. Todas tienen sus propios itinerarios que invitan a picar estas pequeñas delicias. No podrás resistirte.

    Txakoli de Bizkaia. El compañero perfecto para los platos de pescado. Es un vino muy nuestro, joven y afrutado, en su mayoría blanco. Los viñedos están cercanos al mar, lo que le da un toque muy especial al vino. Degústalo en alguna de las bodegas que recorren Bizkaia.